食用菌盐渍加工的注意事项

人气 1403   2005-4-7 10:10

(1)鲜菇采摘后极易氧化褐变和开伞,要尽快预煮、加工,以抑制褐变。

(2)加工过程中要严格防止菇体与铁、铜质容器和器皿接触,同时也要避免使用含铁量高的水进行加工,以免菇体变黑。

(3)掌握好预煮温度和时间,做到熟而不烂。预煮不足,盐分不易渗入,易使菇体变色、变质。预煮过度则组织软烂,营养成分流失,菇体失去弹性,外观色泽及口感变劣。预煮后要及时冷却并冷透方可盐渍,以防过熟而口感变差和盐水温度上升,使菇体败坏变质。

(4)要选用精盐腌渍,食盐中硫酸钠和硫酸镁含量过高盐渍菇会产生苦味;且普通粗盐含泥土杂质,影响商品质 

(5)加强水质管理,水质的好坏对产品质量有直接的影响。水质不好,微生物含量高,会给产品带来污染;含硫化氢等物质高,能使产品变色,风味降低。生产加工用水的水质必须符合国家饮用水卫生标准。采用天然水加工时必须采用净化或软化处理并经测定水合格后,才可用于生产。

(6)控制好盐水pH。调节盐水的酸度,可以抑制酵母菌的生长,增强其防腐护色作用。因此,饱和盐水中必须加入适量柠檬酸,以调节盐水pH在3.5左右,以强化防腐和保色效果。

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