标准烹调法明细的制定方法

人气 1112   2012-11-1 11:59

明确提供多少菜肴后,就要进行备料工作,要注意的是:明确标准菜肴规格,根据标准进货规定选购食品原材料,必要时,还可核对标准烹调法明细书。

制定方法:

—归纳预测的资料,

—根据预测,提供必要的食品原材料资料,

—标明实际提供给客人的菜肴数目,检查是否会出现供不应求或其它不准确的现象。

在菜肴栏目中,将全部菜肴品巨列入,如果餐饮系统规模大,分工细致,其中栏目也可由各负责人分别填写。

实际工作中,还应注意以下问题:

—餐厅经理进行最终销瞥预测,并且要对每天发生的营业情况进行整理,填写销售日计表,积累预测资料,

—征求厨师长意见,检查预测是否合适,

—根据预测,建立食品原材料采购计划、出库计划,如果有一些后米的信息,需要对计划进行调整时,也可在这一阶段进行订正,

—食品材料采购申请书共有四联,第一联交厨房,第二联交粗加工负责人,第三联交仓库负责人,有的饭店又将此联做为出库单据,第四联在餐厅经理处保存,便于检查计划的执行情况。

以上是实际工作流程,为了便于理解,可将其归纳为“饭店食品成本控制图”,当然,各餐饮系统管理不同,条件不同,因此也会出现许多不同情况,在此就不一一论述了。

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