标准烹调的出料量和方法

人气 1020   2012-11-1 11:54

制定标准烹调方法,首先要得到厨师们的赞许和配合,将自己所掌握的烹调技术公诸于众,才能得以实施,标准烹调方法通常以“标准烹调法明细书”的形式加以表述。

标准调法明细书是指制做菜肴需要的各种原材料的份量,以及如何制做的详细记录。

规定标准烹调方法,其目的在于:掌握菜肴成本、确定适当售价、保证质量标准化、解决厨师人手不足、培养新厨师。

标准出料量是指单位重量的食品原材料经过加工烹调后能立即向客人提供的成品菜肴的重量。

标准出料量=原材料量-加工损耗量

或:加工损耗量=原材料量-标准出料量

加工损耗量又称为标准损耗量,它与标准出料量一祥,都是通过烹调测试加以确定。

烹调侧试是指必须在相同条件下,对相同的原材料进行同样的加工,求出损耗的平均值以及标准出料量。

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