实际食品材料的成本计算

人气 1142   2012-11-1 11:50

餐厅菜肴成本是指卖给餐厅客人的菜肴的食品原材料成本,但在一些餐饮系统中,供应服务员的菜肴成本、餐厅转往酒吧的菜肴成本往往也被混在其中,导致了餐厅菜肴成本增大,成本率增高,因此,必须加以区别。

评价一个餐厅的好坏,不仅要看餐厅服务如何,菜肴是否可口,价格是否合理,还要看这个餐厅能否在任何时候都能提供同样味道、同样份量的菜肴,从管理角度看,如果提供给客人的菜肴味道、份量不定,不但加大了管理难度,甚至使其它计量分析丧失牢固的基础,因此,餐饮系统必须实行烹调标准化。

烹调标准化包括以下四项内容:标准菜肴规格、标准烹调方法、标准出料量、标准进货规定,这些标准由厨师长与餐厅经理协商而定,标准化反映了每个具体的营业方针,以及经营管理人员的意向。

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