“下粉锅洗拖把”拖累长沙米粉 无名粉店建阳光厨房重塑品牌

人气 2527   2012-3-28 10:10

“下粉锅洗拖把”拖累长沙米粉

无名粉店事件一个月来米粉日销量减少一成多无名粉店建阳光厨房重塑品牌

无名粉店八一路分店已建成“阳光厨房”,顾客可以直观地看到厨房内的情况。

今天,距“无名粉店雨花亭分店被媒体曝光”一个月整。湖南无名餐饮管理有限公司总经理贺和平、股东熊建夫妇,昨日希望通过媒体正式向消费者道歉。

这对苦心经营无名粉店20多年的夫妻,在上个月遭遇了继1996年无名粉店火灾之后的又一次沉重打击——2月28日,电视新闻里播出了无名粉店雨花亭分店洗碗工用下粉铁锅洗拖把的画面。一时间,公众震惊,舆论哗然,爱吃粉的长沙人普遍感到容忍底线被突破。29日,无名粉店雨花亭分店,在众多摄像机、照相机的聚焦之下,贺和平爬上楼梯,用蛇皮袋将牌匾上的“无名粉店”几个字遮盖。后来,这块牌子随着雨花亭分店的永久性停业而被正式取下。

“我们要负起监管不到位的责任。”熊建说。在长沙米粉行业,无名粉店做出名气经历了30余年。当年小店遭遇火灾后重建花了三个月,而这次的无名之殇,品牌重建需要多久呢?

“无名”之红

吃粉的人端着碗站在外面吃,想加盟的人把无名粉店的电话几乎打爆

东庆街这条长不过几百米、宽不过四五米的小巷两边,挤挤挨挨地尽是门面。相对这些挤在一起的小店来说,“无名粉店”总店算得上是“鹤立鸡群”。然而,无名粉店也是从一家只有十几平方米的店子做起来的。可以说,长沙很多中小餐饮企业的创业者,都能从无名粉店身上看到自己的影子。

湖南无名餐饮股东、无名粉店总店店长熊建今年44岁,跟记者讲起无名粉店的故事时,仍带着浓郁的湘乡腔。

熊建的哥哥熊次中上世纪80年代初进城打工,在东庆街98号一间小小的无名粉店里,他洗碗、端粉、下粉,什么活捋起袖子都干。吃得苦的打工仔得到了店主的信任。1986年,店主将这家无名粉店以2200元的价格转让给熊次中,熊建随后来到长沙与哥哥一起经营这家店子。当时东庆街、藩后街、落星田、浏正街一带,只有他们这一家无名粉店。而长沙人又特别爱吃粉,生意好自然不在话下。熊建回忆说,当时店子只经营光头粉(无码子)、肉丝粉、酸菜粉三种,光头粉的售价是1角1分钱,肉丝粉是2角钱,酸菜粉是1角5分,“那时一天可以卖千把碗粉。”

有人曾拍下无名粉店红火时的盛况:到店里吃粉的人坐不下,就端着碗站在街上吃。“店子基本上早晨5点开门,凌晨3点关门,中间只有两个小时左右休息。”熊建回忆说。

辛苦是辛苦,但也有回报。任波是一位资深媒体编辑。他说,在他印象中,熊氏三兄妹的无名粉店,曾作为长沙最早一批私营米粉店,上过报纸的头版。

熊氏三兄妹埋头苦干,扎根东庆街十余年,日渐发家致富。2003年,他们买下解放西路136号蓝色地标一个120平方米的门面,从对面的75号门面搬迁至此。同年,他们正式注册了“无名”商标,2006年成立湖南无名餐饮管理有限公司,迎来“无名粉店”加盟热潮。

“最火的时候,店子里的电话都被想加盟的人打爆了。”熊建说。2007年至2009年是加盟最火爆的几年。到目前为止,“无名粉店”加盟店有65家,遍布长沙各区县,甚至深入各乡镇。在这些加盟店中,贺、熊两家亲戚朋友开的约占20%-30%。“一些亲戚一个人名下有好几家无名粉店。”熊建说。她曾对媒体表示,对亲戚朋友的店子,“不好管得。要求太严格了,怕伤感情。”

“无名”之痛

到无名粉店吃粉的人减少三分之一,长沙米粉日销量减少一成多

3月25日早晨,天气晴朗,本应是长沙各路“粉丝”、“吃货”出动的高峰期。但记者来到长沙东庆街无名粉店总店时却看到,楼上楼下两层,连楼下都没坐满。8时40分左右,约有10个客人坐在桌前吃粉或等着吃粉;9时左右,店里基本上换了一拨客人,也是10个人。9时10分左右,服务员开始打扫地面卫生。熊建正在摆弄消毒柜的筷子,她背后是透明玻璃隔开的厨房和洗碗池。

虽然雨花亭分店已被责令永久关门停业,该店老板也被打入食品安全“黑名单”,永远禁止经营食品行业,但跟着他一起为此次事件“埋单”的,还有无名粉店的其他60余家店子,甚至是长沙的米粉行业。

“这个月来,到无名粉店吃粉的人至少减少了三分之一,甚至有的人走到店子里准备吃粉,抬头一看是无名粉店,立即掉头就走。”贺和平21岁的女儿贺晶对记者说,这种场景,让她这个见证着家族一路辛苦打拼走过来的90后女孩十分痛心。

“这次事件让无名粉店声誉大伤。”熊建说。无名粉店留芳分店老板阙飞龙有两家无名粉店,靠街口的店子相对流失的客人多些,“每天约流失1000多元的营业收入。”

熊建说,雨花亭分店事件之后,有三家店子退出了加盟:“四方坪一家、汽车南站一家、高桥一家。不过,四方坪、汽车南站的分店刚好是因为合约到期。”

不仅如此,这次负面事件还直接给米粉行业带来了冲击。据长沙米粉协会统计,此前全市米粉的日消耗量大约20万公斤,无名粉店雨花亭分店事件之后,长沙市米粉的日销量减少了2.5万公斤。

而更为深层次和更长远的影响在于消费者的心理层面。截止到3月25日,新浪微博上关于“无名粉店”的搜索结果是102676个,并且直到现在仍有大量网友在讨论这次事件。曾多次在无名粉店雨花亭分店吃过粉的陈小姐说,虽然事情已经过去了一个月,但现在提到那个店子仍会“反胃”。

“无名粉店事件引发了长沙米粉行业信任危机,许多市民对早上吃面吃粉有了一定的心理障碍。”一位不愿公开姓名的行内人士说,他所负责的大型连锁米粉店,营业额也出现下降现象。

“无名”之变

总经理特地跑到北京学管理,要求各分店将厨房改造成“阳光厨房”

记者获悉,“无名粉店”的加盟费并不高,对于贺、熊两家的亲友加盟商,有的不收加盟费,有的是象征性地收5000元或1万元,而其他人的加盟费用也只有2万元。低门槛的加盟准入,导致无名粉店迅速扩张,而管理却远远没有跟上来。除了这次雨花亭分店出现卫生安全事件,去年,无名粉店新开铺分店曾被曝出用工业盐充当食盐。

米粉业界普遍认为,正是“无名粉店”这种松散的加盟方式,以及粗放式的管理模式,让它这次栽了个大跟头。

“再不改进,短期受损的是生意,长期受损是品牌。”贺和平说,他深感自己受管理水平之困,曾特意跑到北京呆了一周。听说海底捞在管理和服务方面很独到,他专门跑到海底捞吃了三天,观察对方的服务和流程,并与对方管理人员进行沟通、学习。“另外,还花钱去听了一位管理学教授的课程。”

贺和平、熊建不懂上网,不知道该怎么直面网友,与网友沟通。雨花亭分店事件后,21岁的女儿贺晶承担了与网友沟通的工作:开通了“无名粉店总店”新浪微博,将公司“新标准、新制度、新形象”的经营方案放到网上,希望和网友们积极沟通。“我特地学习了肯德基的道歉声明。”贺晶说,她希望准确传达公司对消费者道歉的诚意。

按照长沙市中小企业服务中心的指点,湖南无名餐饮决定在接下来的一年时间里,对所有加盟店完成向消费者敞开的“阳光厨房”项目改造,实现统一配送原辅材料等。“不能实现公司要求的加盟商,将逐渐解约。”贺和平说。

在无名粉店总店和八一路分店,记者看到了已经完成的“阳光厨房”,即用透明的玻璃取代了厨房的墙壁。“有条件的分店都要按此标准改,无法动墙壁的,在厨房安装摄像头,在外面的门店间安装屏幕,向顾客直播厨房动态。”熊建说,这个项目得到了加盟商,尤其是家族加盟商的支持。据称已有20%的加盟店完成此项目。但是,一个店变成“阳光厨房”,需要5万元左右的投入,并不是所有的加盟商都愿意。

有观察者指出,无名餐饮的这些举措,还只是解决眼下问题的暂时之举,要获得更高层次的发展,必须建立健全现代企业管理制度,转型升级。是继续保持现状,还是涅槃重生?有一定家族企业特点的无名餐饮,站在了未来发展的十字路口。

但是,当记者问到无名餐饮是否会通过引进更高层次的智力资本加快发展步伐时,贺和平、熊建等人都表现出一定程度的茫然。不过,值得一提的是,记者在这次采访过程中发现,长沙市食安办副主任王新良的一句话——“对食品企业,要求怎么严格都不为过”,被无名餐饮管理层反复提起。看来,这次因一个洗碗工引发的阵痛,不会白痛。

是什么让老品牌遭遇阵痛

李倩

无名粉店竟成“无德粉店”,这实实在在震惊了长沙市民。一个30余年的老店,这些日子里,无论是营业额,还是在顾客心中的品牌信誉度,都直线下滑。

这场长沙米粉行业的“地震”,给市民留下的不仅是因为食品卫生问题可能造成的健康损害,不少“粉丝”甚至留下了“再也不吃米粉”的心理阴影。纵观整个事件,引爆连锁反应的雨花亭分店自然首当其冲,但痛定思痛,公司方面的无律与无力才是导致此次事件的根本原因。且不论这中间还有管理制度、原料标准、操作流程等诸多细节需要探讨,笔者想问的只有一句:“为何要将消费者的信任轻率地托付给无良之人?”

是急功近利吗?倒也未必完全如此。创立之初,这家小店以本份勤劳起家,发展到今天的规模,背后少不了创立者的汗水与诚信,但开门迎客,最忌讳的乃是仗着顾客长期给予厚爱和信任,便失去了必要的良心与责任心。这份良心,其实并不需要以学过管理、受过高等教育为基础;而这份责任心,也并不能因加盟门槛过低、亲戚之间抹不开面子而稍有退却。

阵痛之后,能否迎来新生?笔者要说的只有一句话:“恪守道德,童叟无欺。”

同行警醒

杨裕兴要做“中国肯德基”

业内人士指出,无名粉店事件给整个米粉行业带来了警示。因为在目前的长沙米粉行业,这种松散的加盟方式普遍存在。

长沙杨裕兴有限公司总经理周光华透露,目前,在长沙米粉业主要存在三种“加盟”业态:一是总公司有着比较强势的管理权,对加盟店进行管理和文化的输出;二是打着加盟的旗号,实质上为“贴牌”企业,总公司只收加盟费,谈不上监管;三是各店共用一个名字,其实是各自为政,彼此间毫无联系,如“原味粉店”、“常德津市牛肉粉”等。

据介绍,杨裕兴现有门店有两种方式,一是直营,二是特许经营,即加盟店。去年,杨裕兴拆除了15家卫生、食品安全不合规范,人员素质和理念不符合要求,影响品牌形象的加盟店。周光华表示,在杨裕兴未来的经营模式中,将建立工厂化的“中心厨房”,所有加盟店的面粉、油、调料,甚至油码都由公司统一配送。未来的杨裕兴品牌店只是加热中心和文化输出终端,这样就彻底把传统的前店后厂作坊式经营,升级为现代工厂化经营。

周光华说,杨裕兴的目标是“做成中国的肯德基”。公司已作出三年发展规划,着力引入战略合作伙伴,在北京、上海、广州、深圳等地组建品牌连锁公司。

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