蔬菜贮藏保鲜与气象

人气 979   2006-4-20 10:10

采用适当的贮藏方法以调剂蔬菜生产的淡旺季,是解决新鲜蔬菜供应矛盾的有效措施之一。蔬菜贮藏是补充北方无霜期短,露地蔬菜生产受到限制,延长冬春鲜菜供应时期。但是,蔬菜采收后的一切外表和内质的变化,均决定于采收后生理生化特性的变化。而这些变化的趋向和程度,既决定于蔬菜本身的基因表达,又受制于蔬菜采后所处的环境条件,掌握和控制环境影响因素,便是贮藏运输处理技术的直接依据。

(一)温度对蔬菜贮藏的影响

温度每升高10,一切化学反应速度均提高1~2倍。对采后蔬菜体内的一切生化反应也不例外。由于温度和蔬菜各种生理生化反应的速度高度正相关,所以温度对衰老、变质败坏的影响十分显著。因此,在蔬菜采收后的预冷技术,便是尽可能快的将蔬菜携带的田间热除去;在整个贮运过程中,不断排除产生的呼吸热,以控制蔬菜的生理活性,有利贮运保鲜防衰、防腐的效果。但是温度的控制与调节并不是简单地降温。必须根据各种蔬菜的特性进行。否则会产生以下现象[5]。

1.冻害 冰点以下的低温所致的伤害,称为冻害。植物组织受冻致伤以至死亡,其原因有二;其一,细胞间隙及细胞内结冰,冰晶体破坏细胞结构,引起原生质机械伤害,严重时会使细胞死亡。其二,细胞间隙结冰,降低了水势,使细胞内水分外渗、细胞液浓度增高,原生质脱水,最后蛋白质发生不可逆的沉淀或凝固。或有毒物质如酸、酚等过度浓缩,使原生质中毒变性,终致细胞死亡。有些蔬菜经轻度冻结后,为缓慢解冻还可复鲜;但如解冻过速,融解的水分来不及为原生质吸收而流失,也会导致细胞死亡。

各种蔬菜对低温的忍耐力,受其物种进化所处环境的影响。原产寒、温带的蔬菜,常可耐OV低温;原产热带、亚热带的蔬菜则缺乏抵抗低温的能力。耐冻的生理生化特性,与细胞内饱和及非饱和月旨肪酸含量相关。耐寒蔬菜的抗冻性和缓冻力,还与细胞和组织的结构及其冰点有关。细胞小、壁厚、组织致密,耐冻性及缓冻力一般较强。冰点的高低与细胞质浓度及干物质和可溶性固形物有关。如菠菜、香菜、塌棵莱等耐冻性强,即使长期处于一定程度的冻结状态,以后经缓慢解冻其组织可恢复原状,结球白菜经轻冻盾可恢复,而萝卜受冻后,一般趋向糠心。

2.冷害 冰点以上的低温(一般在5~15℃)所致生理伤害,称为冷害。热带、亚热带原产蔬菜耐低温能力差,采后易发生冷害,是贮藏和运输中的一大问题。

冷害的表现:常见的蔬菜冷害症状是,凹点、水渍斑和褐斑。失去正常转色成熟的能力。膜遭破坏,细胞透性增大,组织呈透明状。辣椒、茄子受冷害还表现种子褐变;马铃薯在低温下则淀粉降解为还原糖、味变甜,烹调时褐变。蔬菜受冷后组织坏死,或抗性被削弱;常常引致交键孢霉(Altermaria)、灰霉(Botrytis)、镰刀菌(Fusarium)、青霉 (Penieillium)和欧氏杆菌(Erwinia)等腐生性强的病菌二次感染,扩大腐烂。

冷害的影响因素及控制:冷害敏感的蔬菜种类各有其冷害的程度。菜豆和甜椒的冷害阐值为8℃,黄瓜为10℃。但此阈值与品种、采收期和生长期不同而有所变化。不同成熟度的蔬菜对冷害的敏感性有显著差异。尤以番茄表现突出。绿番茄在10℃以下出现冷害,而充分成熟的番茄可耐2℃低温,并有利于延迟成熟。不同纬度地区的同种产品,温度阈值也有差异,纬度较高处的阈值较低。经试验证明采用变温方法可以调节蔬菜的生理反应,阻止冷害。

首先是采用低温预处理,即用“双温法”,间歇升温以及逐渐降温,对冷害均有明显减少。此外,缓慢降温、高湿、气调结合可减轻冷害。

一般耐寒性蔬菜的贮藏适温在0℃上下,稍有变动影响还不太大;易遭冷害的蔬菜,必须控制在稍高于其冷害阈值的温度。此温度范围一般相当狭,常在±0.5~1℃之间。为此,贮藏库的温度控制的准确性十分重要。对于无冷害反应的蔬菜,还应确定其长期贮藏不致受冷的最低温度指标。因此,对各种蔬菜的贮藏期和耐藏性都应进行鉴定,以便在贮藏期间控制其适宜温度,防止受冻温度的出现。

(二)湿度对蔬菜贮藏的影响

蔬菜含水量一般在90%左右,一些幼嫩瓜果和叶菜高达95%~98%。采收后的蔬菜已失去其水分供应来源。只能依靠控制贮藏环境的空气湿度, 以降低蒸散强度,来保持其鲜度。很多蔬菜如甘蓝、花椰菜、芹菜、大白菜、韭葱、胡萝卜、芜菁和欧洲防风,均适应在98%~100%相对湿度下贮藏。比在90%~95%下贮蒇的保鲜、保色效果好,贮期长,腐烂率低。在贮藏过程中表面虽结露,但并不增大腐烂和加工修整损耗。表面结露,可略降低水分损失,减轻黄化;而胡萝卜、和大白菜经结露,腐败反有所减少。宗汝静等(1983)研究菜豆、黄瓜、甜椒在聚乙烯袋包装饱和的高湿下贮藏的结果,也表现高湿并不增大贮藏腐烂。在饱和高湿下结合调节包装袋内气体条件,使上述蔬菜保持新鲜饱满和正常生理状态5贮藏腐烂显然低于仅用蒲片包装,因湿度低表现失水萎蔫的处理。因而认为大部分果菜也适宜于高湿贮藏[5]、[9]。

高湿虽然有利于多种蔬菜的贮藏保鲜,但它们的最适贮藏程度,并不一定都是接近饱和的高湿。必须考虑不同蔬菜本身的生理特性,是否存在不同部位或内外层组织的生理矛盾;是否有特定的贮藏病害,在高湿下易于传播侵害,高湿是否有利于蔬菜营养和风味的保持。

(三)气体对蔬菜贮藏的影响

随着气调贮藏的广泛应用,以及乙烯对植物成熟衰老过程的影响和应用,气体成分对蔬菜采后生理生化过程的影:响,日益引起更多的重视。

1.氧 研究资料和贮藏实践证明,过份的低氧,会引起低氧伤害。沈阳市副食品公司等单位(1977)指出蒜薹在贮藏中,如O2长期低于1%,会出现薹苞、薹条呈绿色烫伤,薹条软化,组织死亡。并呈现不规则的灰色塌陷斑块,在皮下扩展,并连接成片。

不同种类蔬菜忍耐低氧的能力各不相同(表10-20)。研究蔬菜在不同条件下耐低O2

表10-20 不同蔬菜在适宜贮藏温度下忍耐的最低O2浓度

浓度 ( % )

蔬 菜 种 类

10

7

5

3

2

1

马铃薯、石刁柏

甘薯

青豌豆

番茄、黄瓜、甜椒、朝鲜蓟、胡萝卜

甘蓝、花椰菜、孢子甘篮、纲纹甜瓜、甜玉米、菜豆、菊苣、菜豆、芹菜、苦苣、结球莴苣、萝卜等 ,

洋葱、大蒜、蘑菇、青花菜

的能力,是控制蔬菜采后生理过程的重要研究方面[5]。

2.二氧化碳提高CO2浓度对呼吸有抑制作用。无氧呼吸的产物也包括CO2,因而CO2提高达一定程度,对无氧呼吸也有抑制效应。CO2可取代乙烯的化合物一丙二烯的近似结构物,可取代乙烯,而成为乙烯的竞争性抑制剂,并判明10%CO2可颉颃1×10-6乙烯的作用。

作为呼吸产物的CO2,对呼吸的反馈抑制,与呼吸作用物O2存在颉颃。同时,CO2作为乙烯的竞争性抑制剂,与形成乙烯前体氨基环丙烷羧酸(ACC)所必须的O2,在抑制乙烯促进后熟衰老作用方面,也存在颉颃。因而,CO2作用表现出具有颉颃O2的效应。

适当提高CO2有利延迟后熟衰老,但蔬菜对高CO2的忍耐力,一般低于低O2的适应力,且不同种类间有较大差异。李钰等(1973)观察到,北京产蒜薹可忍耐10%CO2,但番茄不能长期处于5%以上CO2中。李志澄等观察到蒜薹长期(2个月)处在CO2高于18%下,即使在O22%~4%,也会整个显现黄绿色水烫伤。宗汝静等(1983)发现菜豆对CO2极敏感,高于2%CO2下,锈斑严重发生,并致组织坏死;并观察到CO2高于7%~10%会致黄瓜明显伤害,内部条状褐变,导致腐烂(表10-21)[5]。

表10-21 不同蔬菜在适宜温度下能忍耐的最高CO2浓度

C02 浓度 ( % )

蔬 菜 种 类

1

2

4

5

7

10

15

20

花叶莴苣

结球莴苣、芹菜、朝鲜蓟、菊苣

胡萝卜

甘蓝、孢子甘蓝、花椰菜、苦苣、甜椒 (12.5 ℃ )

茄子、青豌豆

黄秋葵、黄瓜、网纹甜瓜、西葫芦、石刁柏 (5 ℃ ) 、洋葱、大蒜、马钤薯

青花菜、韭菜、石刁柏 (2 ℃ )

甜玉米、蘑菇、去荚菜豆、羽衣甘蓝、菠菜、叶甜菜

3.乙烯 植物体各器官均产生乙烯,而以果实产生最高。番茄为(0.8~3.0)×10-6,西葫芦(0.04~2.1)×10-6,在其他器官申乙烯:含量则一般不超过0.1×10-6。一般蔬菜萎蔫失水和机械损伤会促进乙烯产生,病毒、细菌和真菌的侵害也都使乙烯产生量增高,并由乙烯促进衰老和破坏寄主组织,而有助于病菌入侵,加速腐烂。

为了使番茄在上市时处于适当的成熟阶段,以乙烯刑处理也是常用的[5]。

4.其他挥发物 蔬菜自身释放的一些挥发物,如乙醇、乙醛对其组织具有毒害。冷害所致凹点,与醇和醛的毒害相关,受冻害的产品与醇和醛大量的积累有关。此外,蔬菜在通风不良的贮藏库内;表现出各种生理失调症状和风昧变差;这可能有未知挥发物的不良影响。大蒜素、辣椒素等特殊挥发物,据报道有抑制病菌的效果,但在空气中积累,对蔬菜本身生理过程有何影响,尚未见到报道[5]。

蔬菜是中国人民生活中重要食谱组成之一,蔬菜的周年优质供应应引起广泛重视。以上概述了蔬菜贮藏保鲜与气象条件的关系,但从目前贮藏中存在的问题看,还有一些问题;尚待进一步研究。

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